کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجاله ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعه حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 0.25 و 0.5%) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجاله ارده (0، 4.37، 9.45 و 14.53%) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجاله ارده در غلظت بالاتر از 4.37% باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح 14.53% می شود (P<0.01). با افزایش کنجاله ارده، مولفه L* مغز و پوسته کاهش و مولفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد.0.25% صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی 0.5% صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (P<0.01). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مولفه L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مولفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از 0.25% و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (P<0.01). افزایش کنجاله ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (P<0.01). با افزودن 0.25% صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالری زایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کم چرب با حذف 50 درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح 0، 50 و 100 درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگی های محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥ P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده و جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازه های زمانی 1 و 15 روز پس از پخت، در بین نمونه های تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مؤلفه L* پوسته کاهش و میزان مؤلفه a* پوسته نمونه های تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده با جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش می توان کیک روغنی کم چرب غنی شده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ها را کاست.

امروزه تقاضا برای غذا های کم چرب و کم کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک ها، تخم مرغ مهم ترین منبع کلسترول زا به شمار می رود، به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی کامل تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغن گیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 25/0 و 50/0 درصد بر ویژگی های خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش مؤلفه a* پوسته نمونه های کیک گردید. درحالی که امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مؤلفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازه های زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونه های تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 25/0 و 50/0 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون می توان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود.

در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری بر ویژگی های شیمیایی،فیزیکی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. در صد جایگزینی آرد سویا (0 و 20، 30 و 40) و لستین ( 7 ,5 ,0و 10) درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد. با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی، پروتئین، سفتی، مولفه رنگ (l* ,b* ,a*) معنی دار بود. جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار (p<0.05) بر رطوبت نداشت تیمار دارای 20 درصد آرد سویا و 10 درصد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار 40 در صد آرد سویا و 10 درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت و کمیت بهتری گردید.

حلوا ارده یک فرآورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تاثیر معنی داری نداشته است (a=%5) اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.

در این مقاله اثر فرایندهای مختلف آسیاب دانه کنجد (پره ای، سرامیکی، ساچمه ای، و سنگی) بر ریزساختار، توزیع اندازه ذرات و ویژگی های رئولوژیکی ارده مطالعه گردید. ارده یک سیال سوسپانسیون بر پایه روغن بود و در آن ذرات حاوی پروتئین با شکل های مختلف در فاز پیوسته روغنی معلق بودند. فرایند آسیاب سنگی بزرگ در مقایسه با سایر روش های آسیاب کردن بر روی کاهش اندازه ذرات، بهبود خواص رئولوژیکی و پایداری ارده در سطح احتمال 5% تاثیر معنی داری داشت. پایداری کلوئیدی با کاهش اندازه متوسط ذرات به زیر 5 میکرون بهبود یافت. رفتاررقیق شوندگی با برش برای همه نمونه های ارده دیده شد که به ساختار کلوئیدی ذرات آسیاب شده مرتبط بود. آزمون خزش نشان داد که ساختار الاستیک ارده با کاهش اندازه ذرات به رفتار ویسکوز تغییر یافت و این رفتار وابسته به روش آسیاب کردن بود. میزان سفیدی ارده با کاهش اندازه ذرات کاهش پیدا کرد.

به منظور بررسی اثرات جایگزینی کنجاله سویا با کنجاله کانولا بر مصرف ماده خشک، تولید و ترکیب شیر و برخی از فراسنجه های خونی گاوهای شیری تازه زای هلشتاین از 12 راس گاو تازه زای هلشتاین در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد. تیمارهای آزمایشی عبارتند بودند از جیره حاوی کنجاله سویا (6=n) و یا جیره حاوی کنجاله کانولا (6=n). برای تجزیه و تحلیل آماری داده های تکرار شده در زمان از رویه Mixed به صورت تکرار در زمان و برای سایر داده ها از رویه GLM نرم افزار آماری SAS استفاده شد. نتایج نشان داد که تولید شیر، پروتئین، چربی و لاکتوز در بین خوراک های مورد استفاده مشابه بود. خوراک دارای کنجاله کانولا، درصد چربی شیر را به طور معنی داری افزایش داد. اثر خوراک های مختلف بر روی مصرف ماده خشک معنی دار نبود. سطوح گلوکز، کلسترول، نیتروژن غیر آمینی و آنزیم آسپارتات آمینو ترانسفراز (AST) سرم خون تحت تاثیر تیمارها قرار نگرفت. اثر زمان بر روی همه مولفه های مورد بررسی به استثنای درصد چربی معنی دار بود. نتایج این آزمایش نشان داد که جایگزینی کنجاله سویا با کنجاله کانولا اثر معنی داری بر مصرف ماده خشک، تولید و ترکیبات شیر (به استثنای درصد چربی)، غلظت های گلوکز، کلسترول، نیتروژن اوره ای خون و آنزیم آسپارتات آمینو ترانسفراز در خون نداشت. بنابراین می توان کنجاله کانولا را بدون داشتن اثرات مضر بر روی فراسنجه های تولیدی و متابولیت های خونی، جایگزین کنجاله سویا در جیره گاوهای شیرده کرد.